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标题: 分子料理-龙吟草莓！教你用草莓做草莓 [打印本页]
作者: FHGS 时间: 2020-3-9 00:42
标题: 分子料理-龙吟草莓！教你用草莓做草莓
本帖最后由 FHGS 于 2020-3-9 00:53 编辑
第一步，将草莓的果肉与叶分离
果肉切小块，加入细砂糖，搅拌均匀，腌制2小时
倒入锅中加热，做成草莓果酱。
第二步，将叶片洗净，入水灼后捞出（这一步主要是为了去除叶片中的涩味），蘸取Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油甜酒)，然后放置厨房纸上吸干
用粉筛在其面上撒上糖霜
放入干发机（也有说叫干法机，甩干器的，功能确实就是干燥）低温烘干脱水6个小时后取出
第三步，另取草莓将叶肉分离，其中的果肉切片放入真空袋，并加入细砂糖
用抽真空塑封机封装后放入恒温水浴锅（现在市面上较多的是低温慢煮机，体积小更适合家用，主要功能就是真空低温烹饪，能够有效地减少烹饪过程中水分的流失，从而保证肉质的鲜嫩），设置为80℃，加热10分钟
捞出后放入冰水冷却，剪开真空袋将草莓倒入搅拌机，依次加入牛奶、淡奶油、炼乳、泡软的吉利丁片，搅打均匀后过筛，冰水冷却。
将奶昔倒入虹吸瓶（奶油枪的改良版，可兼容冷热，分子料理中打泡沫和做慕斯都需要用到它）中，装好N2O汽弹，摇晃均匀后将整个瓶子放入冰水冷却
将奶昔打进装液氮的杜瓦瓶内，就可以得到极度蓬松的草莓冰淇淋。
将冰淇淋倒入研磨机研磨成粉状，再加入和三盆糖（一种日本传统砂糖）进行调味
最后一步，在搅拌盆中加入色素和香精（这个仅仅是合理性推测，看不出来具体是什么东西），另加入水和糖后搅拌均匀呈糖浆
在锅内倒入塔塔粉以及糖浆，搅拌加热至164℃倒出至模具
在糖浆的表面撒上粉（这个粉我也看不出来是什么，只能姑且称之为粉吧，不过在之后的高温下也没有和糖浆相融，我觉得可以撇除糖的可能性，也有可能是上面的冰淇淋粉）
不停地把空气拧进去，拉成长条后，用剪刀剪成小块（这个感觉很像小时候吃过的一种糖的做法）
放置于食物保温灯（也叫食物加热灯）下使其融化
然后继续揉搓，粘在一个小木棍上捏成圆球状，再用吹玻璃的方法吹出草莓外壳（这个也是搜索看到的，看不出来具体是什么工具）
用丁烷喷枪进行脱模
用喷枪继续加热铁丝，用铁丝在草莓根部锯开一个小口
使用漏斗装入草莓粉
用裱花笔涂上糖浆（相当于胶水的作用）
粘上草莓叶
最后浇上草莓果酱
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作者: 潍漾 时间: 2020-3-16 00:32
b站上好像有人做了视频
作者: poortvprogram 时间: 2020-3-18 22:07
不行了想起那个视频要笑死啊哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
作者: Andyiview 时间: 2020-9-6 04:25
我好像在哪里看到过这个视频，不过这是真的有点奇怪
作者: 于神威武 时间: 2020-9-25 09:48
看着就好麻烦
作者: aabbcc20092020 时间: 2022-5-20 09:51
看着就留口输了
作者: byt 时间: 2022-12-31 19:41
是被食物治愈的一天。
作者: a2460795978 时间: 2023-6-23 10:56
看起来好好吃的样子
作者: byt 时间: 2023-9-28 06:43
色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩
作者: byt 时间: 2024-2-10 12:48
告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。把眼睛留给风光，把体重留给美食。吃到好吃的东西，当然开心，将它赠于友人，将再获一重开心。
作者: wei.b 时间: 2024-2-10 16:19
有意思啊，去b站找视频看看
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