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本帖最后由 FHGS 于 2020-3-9 00:53 编辑
第一步，将草莓的果肉与叶分离 果肉切小块，加入细砂糖，搅拌均匀，腌制2小时 倒入锅中加热，做成草莓果酱。 第二步，将叶片洗净，入水灼后捞出（这一步主要是为了去除叶片中的涩味），蘸取Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油甜酒)，然后放置厨房纸上吸干 用粉筛在其面上撒上糖霜 放入干发机（也有说叫干法机，甩干器的，功能确实就是干燥）低温烘干脱水6个小时后取出 第三步，另取草莓将叶肉分离，其中的果肉切片放入真空袋，并加入细砂糖 用抽真空塑封机封装后放入恒温水浴锅（现在市面上较多的是低温慢煮机，体积小更适合家用，主要功能就是真空低温烹饪，能够有效地减少烹饪过程中水分的流失，从而保证肉质的鲜嫩），设置为80℃，加热10分钟 捞出后放入冰水冷却，剪开真空袋将草莓倒入搅拌机，依次加入牛奶、淡奶油、炼乳、泡软的吉利丁片，搅打均匀后过筛，冰水冷却。 将奶昔倒入虹吸瓶（奶油枪的改良版，可兼容冷热，分子料理中打泡沫和做慕斯都需要用到它）中，装好N2O汽弹，摇晃均匀后将整个瓶子放入冰水冷却 将奶昔打进装液氮的杜瓦瓶内，就可以得到极度蓬松的草莓冰淇淋。 将冰淇淋倒入研磨机研磨成粉状，再加入和三盆糖（一种日本传统砂糖）进行调味 最后一步，在搅拌盆中加入色素和香精（这个仅仅是合理性推测，看不出来具体是什么东西），另加入水和糖后搅拌均匀呈糖浆 在锅内倒入塔塔粉以及糖浆，搅拌加热至164℃倒出至模具 在糖浆的表面撒上粉（这个粉我也看不出来是什么，只能姑且称之为粉吧，不过在之后的高温下也没有和糖浆相融，我觉得可以撇除糖的可能性，也有可能是上面的冰淇淋粉） 不停地把空气拧进去，拉成长条后，用剪刀剪成小块（这个感觉很像小时候吃过的一种糖的做法） 放置于食物保温灯（也叫食物加热灯）下使其融化 然后继续揉搓，粘在一个小木棍上捏成圆球状，再用吹玻璃的方法吹出草莓外壳（这个也是搜索看到的，看不出来具体是什么工具） 用丁烷喷枪进行脱模 用喷枪继续加热铁丝，用铁丝在草莓根部锯开一个小口 使用漏斗装入草莓粉 用裱花笔涂上糖浆（相当于胶水的作用） 粘上草莓叶 最后浇上草莓果酱
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雷达卡
发表于 2020-3-9 00:42:53
组图打开中，请稍候......
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千斤顶
发表于 2020-9-25 09:48:28