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[菜谱大全] 龙吟草莓

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楼主
发表于 2020-3-29 01:06:10 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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[size=100%]龙吟草莓这道甜点名字又叫叫-196°C ~ 99°C,什么意思呢?就是她的制作过程历经-196°C 到99°C的温度烹饪!



[size=100%]这道复杂的甜点,来源日本的一家叫做龙吟的米其林三星餐厅。

[size=100%]这道甜品的做法真的十分令人怀疑人生!!!!!!!!!!


[size=100%]



[size=100%]第一步,将草莓的果肉与叶分离



[size=100%]果肉切小块,加入细砂糖,搅拌均匀,腌制2小时



[size=100%]倒入锅中加热,做成草莓果酱。



[size=100%]第二步,将叶片洗净,入水灼后捞出(这一步主要是为了去除叶片中的涩味),蘸取Creme de Fraise des Bois Liqueur(一种草莓味的奶油甜酒),然后放置厨房纸上吸干



[size=100%]用粉筛在其面上撒上糖霜



[size=100%]放入干发机(也有说叫干法机,甩干器的,功能确实就是干燥)低温烘干脱水6个小时后取出



[size=100%]第三步,另取草莓将叶肉分离,其中的果肉切片放入真空袋,并加入细砂糖



[size=100%]用抽真空塑封机封装后放入恒温水浴锅(现在市面上较多的是低温慢煮机,体积小更适合家用,主要功能就是真空低温烹饪,能够有效地减少烹饪过程中水分的流失,从而保证肉质的鲜嫩),设置为80℃,加热10分钟



[size=100%]捞出后放入冰水冷却,剪开真空袋将草莓倒入搅拌机,依次加入牛奶、淡奶油、炼乳、泡软的吉利丁片,搅打均匀后过筛,冰水冷却。



[size=100%]将奶昔倒入虹吸瓶(奶油枪的改良版,可兼容冷热,分子料理中打泡沫和做慕斯都需要用到它)中,装好N2O汽弹,摇晃均匀后将整个瓶子放入冰水冷却



[size=100%]将奶昔打进装液氮的杜瓦瓶内,就可以得到极度蓬松的草莓冰淇淋。



[size=100%]将冰淇淋倒入研磨机研磨成粉状,再加入和三盆糖(一种日本传统砂糖)进行调味



[size=100%]最后一步,在搅拌盆中加入色素和香精(这个仅仅是合理性推测,看不出来具体是什么东西),另加入水和糖后搅拌均匀呈糖浆



[size=100%]在锅内倒入塔塔粉以及糖浆,搅拌加热至164℃倒出至模具



[size=100%]在糖浆的表面撒上粉(这个粉我也看不出来是什么,只能姑且称之为粉吧,不过在之后的高温下也没有和糖浆相融,我觉得可以撇除糖的可能性,也有可能是上面的冰淇淋粉)



[size=100%]不停地把空气拧进去,拉成长条后,用剪刀剪成小块(这个感觉很像小时候吃过的一种糖的做法)



[size=100%]放置于食物保温灯(也叫食物加热灯)下使其融化



[size=100%]然后继续揉搓,粘在一个小木棍上捏成圆球状,再用吹玻璃的方法吹出草莓外壳(这个也是搜索看到的,看不出来具体是什么工具)



[size=100%]用丁烷喷枪进行脱模



[size=100%]用喷枪继续加热铁丝,用铁丝在草莓根部锯开一个小口



[size=100%]使用漏斗装入草莓粉



[size=100%]用裱花笔涂上糖浆(相当于胶水的作用)



[size=100%]粘上草莓叶



[size=100%]最后浇上草莓果酱

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沙发
发表于 2020-8-31 05:46:00 | 只看该作者
呜呜呜,一直想做可做不出来太难了
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板凳
发表于 2022-5-20 14:27:17 | 只看该作者
这个有点麻烦,呵呵
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地板
发表于 2023-1-3 09:11:35 来自手机 | 只看该作者
是被食物治愈的一天。
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