卤水拼盘

华胥引 · 发表于 2018-6-12 14:12:55

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2018-6-12 14:12 上传

分类标签家常菜谱菜品口味辣味咸味
主要工艺卤
所需时间 1小时以上
制作难度高级
食材明细
材料：鸡翅中6个猪带皮后腿肉350克老豆腐500克鸡蛋1个
适量
调料：八角2个桂皮1小块小茴香1小撮花椒10粒白豆蔻3个草果1个香叶3-5片干辣椒5-10根小米辣2根以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便老姜一块盐5克高汤1000克老卤水1000克
适量
炒糖色：冰糖70-100克沸水100克色拉油25克
适量
卤水拼盘的做法详细步骤
第1步
做法：一、先处理食材： 1、鸡翅、猪腿肉放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。 2、老豆腐切成长方形的条状，入油锅中每一面都煎至金黄。 3、鸡蛋提前煮熟，剥壳（操练的时候，家里只剩一个鸡蛋了，其实应该多煮几个的）。
二、炒糖色： 1、开火热锅，放入油滑锅。 2、加入冰糖，调小火，不断搅拌。 3、待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。
第2步
三、卤制 1、姜洗净拍破。 2、锅中倒入高汤、炒好的糖色和老卤水，放入姜和所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬煮15分钟左右，至香气四溢。 3、将处理好的鸡翅、猪腿肉放入，调到最小火煮30分钟左右。 4、中间要将浮在卤水面上的食材翻个面，让它上色更均匀些。 5、再放入鸡蛋和老豆腐，小火卤15分钟（尝尝味道，不够的话可适量加入盐），用筷子扎一扎猪腿肉，如果能轻松扎入就是熟了可关火。 6、盖上盖子，让食材再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再切，装盘时淋少量卤水。
卤水拼盘的做法小贴士
tips：
**卤水拼盘里的食材，完全可以根据自己爱好自由发挥，什么排骨呀，鸭肫啊，都是非常不错的卤味选择，但素荤菜一定都得提前焯水哦。

**卤水用完之后，要彻底烧开，打捞干净里面的残渣，撇掉上面的浮油，再放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。

**炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。

**卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。

**卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。

卤水的使用及保管方法
卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可。

aabbcc20092020 · 发表于 2022-5-27 10:09:36

我要学一下这

byt · 发表于 2022-12-15 18:23:06

对于一个吃货来说，喜欢的人，跟食物一样重要。

byt · 发表于 2023-9-30 09:17:03

色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩

byt · 发表于 2024-2-4 13:45:24

告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。把眼睛留给风光，把体重留给美食。

byt · 发表于 2024-2-4 13:45:38

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撒拉人 · 发表于 2024-8-19 09:37:24

这就i是专业吗

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